在过去，牛肉是至高无上的食物，因此无论是想成为国王、或是代理国王的人，只要是王，一定要吃牛肉。在《朝鲜王朝实录》首篇预示李成桂家族将开启朝鲜王朝的记载中，也出现了牛肉。
太祖李成桂的先祖穆祖曾到达开元路南京之斡东（咸兴），归顺于治理当地之千户（元朝官名）。高丽高宗四十一年（），治理斡东的千户以盛宴招待穆祖，穆祖则以牛马报之。
之后，穆祖在斡东东南三十余里名曰「者考罗」的海岛上筑石城，以放牛马。养过牛马的穆祖与真的诸千户及达鲁花赤交流往来，他们必宰牛马飨宴，彼此礼待盛厚，建立友谊。
自李成桂建立朝鲜后，朝鲜国王都吃牛肉。太宗十五年（）因干旱严重，王撤膳（肉膳）断酒，并令大小人员不得食牛肉。自死之牛肉亦由京城内的汉城府课税，京城外则有官方明文后，方许买卖。违者亦依律论罪。
王与王族喜欢吃牛肉，所以王室祭祀时都会准备牛肉。太宗十八年还特别记载昭顷公因平日嗜牛肉，太宗在朔望之祭（在宗庙或文庙每月初一及十五简单举行的祭祀）便准备牛肉祭祀。
王室对牛肉的喜爱，即便是出家后也没有停过。定宗的儿子李德生曾经出家，后来听从世宗的命令还俗。他虽然经历过僧侣生活，但听说还俗后很爱吃牛肉。据说搜索其家时，找到牛头三十五、马头八，余骨甚多，还有带肉淋漓者。
随着饲养牛只数增加，食用牛肉成为日常，实录上也开始记载不同部位的牛肉食用方法，尤其燕山君，更是众所皆知会吃牛各种部位的人物。
据记载，燕山君食治牛脾肾各一部，烤食被称为「牛心炙」的心脏或食肉汁。此外还蒸小牛，下令牛肉不仅做为祭品，也应当便于做为日常食物。懂得挑选不同部位牛肉享用的燕山君，成了第一位提议将牛肉当成日常食物的国王。
牛肉象征国王的品味，因此对图谋篡夺王位的叛逆者来说，牛肉是宴会上不可或缺的一味。没有得到国家的许可而吃牛肉，这种行为也被视为叛逆的表征。有纪载提到因病食用牛肉的南怡，以国丧为由遭到逮捕。逮捕当天，在南怡家中厨房搜得牛肉数十斤。
从贵族到地方首领，食牛成性
吃最多牛肉的是贵族士大夫，只要举行宴会，一定会吃牛肉。于是街市中批评「杀牛如杀鸡」。曾担任大司宪的许迟说过：「臣常犯杖一百之罪。」朝鲜时期热爱牛肉的风潮，大概就像近来好朋友一碰面便问「要来份炸鸡和一杯啤酒吗」一样。吃牛肉在朝鲜时期蔚为风潮的理由，究竟是什么呢？
在开国初期，带有官职的人会一边吃着牛肉，一边确认彼此的关系网络。辨正都监副使尹穆准备了酒和肉，安慰遭到弹劾的同僚，因为临时买不到牛肉，于是买了整头牛。但不幸的是被查到所买的牛是赃牛，尹穆因此被贬为吏曹议郎，在定宗二年（）谪迁到大兴。
不仅如此，被发现以牛肉办宴会而受罚的情况还有很多。当时负责开发世界最尖端火药武器的一干研究官员，在火枪发射试验后，都会聚在一起喝两杯。
当天的实验相当成功，在纪念酒宴上，牛肉当然不可或缺。但因为是未经国家许可而偷宰的牛，这群人免不了要受到处罚，像是判军器监事洪涉等五人就被罢免，注簿申温良则遭到流放。
管理马匹的司仆寺官员为了想吃牛，也会编造一些适当的借口抓牛。祭祀马匹祖先的仪式称为「马祖祭」，这场祭祀正是可以尽情享受牛肉飨宴的大好良机。为了享受牛肉，官员们甚至聚集在社稷墙下举行宴会。成宗四年（）刑曹佐郎金旼、吏曹佐郎金世臣、金义亨、金仑，以及义禁府都事金晖等人，就曾携妓工人，多办牛酒，会于社稷墙底射侯，动乐纵饮。
下至地方的首领也常以各种理由吃牛肉。咸镜道稳城首领康孝文以筑城为由，如此记载：
日杀一牛为馔，宴饮则二牛犹为不足，滥刑供给之人。
带有官职的贵族和士大夫喜欢吃牛肉，而为了补充念书消耗的元气，国家也是从给他们吃牛肉开始。
成均馆以前称为「泮宫」，由安珦（译注：高丽后期的文臣兼学者）所提供的奴婢后裔是成均馆的经济支柱。他们在城内卖牛肉，并将赚到的钱用来支撑成均馆。成均馆则以必须准备儒生的牛肉餐为由，成了城内唯一允许屠宰牛只的场所。
就像这样，奴婢对儒生「以牛肉供馈，其来已久。」但在中宗七年（）时，因为丁自坚等几名儒生说不吃牛肉，结果在成均馆引起一场风波。大多数的儒生嘲笑他们想标新立异，由此可见牛肉对儒生而言，已经成为不可缺少的日常食物。
四学（译注：朝鲜时期为培育人材，而在首尔四个地方成立的教育机关）也和成均馆一样以牛肉供膳，因受到影响，四学里杀牛之事不断。中宗三十七年（）儒生不专心聚会，学舍常空，所以「典仆（在官厅专做杂事的奴仆）日以杀牛为事，积骨成丘，而略不禁止。」西学（译注：四学之一）学宫逐渐空虚，成为屠牛之所。下人等在东西斋近处常以杀牛为事。虽然是为了给念书的学生吃肉而屠牛，但学生不在时，杀牛之事依然没有停过。
在过去，及第赴任官职的新儒生必须进献牛肉给前辈。实录记载中宗三十年（）时，录事（译注：朝鲜时期上级胥吏的总称）和行首掌务等欺虐新来儒生，使其屠牛烹熟，但最后因为疏失，导致议政府失火。为了吃牛肉，即便烧掉相当于今日行政院的建筑物也毫不犹豫，可见当时人们对牛肉的执着。
国家数次颁布禁牛令，虽然对屠牛者加以处罚，但吃牛肉的情况并未因此杜绝。中宗初年有政承启奏：
顷者群臣上下，宰杀日甚，几至（牛只）绝种。
宣祖六年（）司宪府启奏：「屠牛有其禁也，士大夫相对而恣食，无耻滥市。」实录也提到宣祖三十五年（），在成均馆屠牛几乎已经到了「恣杀觳觫，日以十百」的程度。贵族与士族不仅没有戒掉牛肉，甚至还逐日增加食用。
追求无病长寿的梦幻食材（似贿物，又像礼物，有效的牛肉宴）
任何人只要一品尝美食，都会立即感到心情平和愉悦。
朝鲜时期能够唤起这种感觉的食物，非牛肉莫属。牛肉特殊的美味紧紧抓住人们的心，所以当有人想掳获谁的心时，经常会以牛肉设宴，并把牛肉当成礼物馈赠，就能立即见效。若有人遭到举发，这些牛肉马上就成了贿赂的物证。
韩国人以前到底有多喜欢牛肉呢？肃宗九年（），宋时烈对王进行日间讲课，在他上奏的十二条内容中提到如果不能吃牛肉，「不得食则如不可生」。对牛肉的喜爱如此强烈，于是在需要拢络人心的场合里，就会使尽各种手段和方法，不惜一切取得牛肉来招待。宣祖三十八年（），忠清道按问御史成晋善就曾书启如下。
公州判官尹趌……生牛宰杀，国法有禁，而臣巡到之日，公然以牛肉供具，臣不胜惊骇，即命撤去，因廉问用肉之路，则皆贫残人吏，不胜支当，至有破产逃走者云。
一心只想出人头地的尹趌，不管国法是否禁止杀牛，也不管衙役是否破产逃走，都执意要准备牛肉招待。
即使是负责接待使臣的迎接都监，也限制只能在上马宴及下马宴时设宴宰牛，由此可见牛肉有多么特别。有人以这种具特殊贿物性质的牛肉招待拢络，结果因此平步青云，孝宗元年（）的水原府使边士纪即是一例。边士纪出身边防的寒门，被称为孽子的他之所以飞黄腾达，秘诀就在于贿物，那个贿物就是牛肉。
孝宗元年，边士纪送贿物给政丞，请托安插个位置。在被授予水原府使一职后，他仍然屠牛酿酒，每日与将官相对宴饮，以结将士之心，于是被发现此事。
这一类事情在当时可能是接二连三发生。英祖十七年（）实录上记载，丰德李郡守重泰对路过的宰相「屠牛设馔，媚于宰相」。地方上的衙役有的为了讨好郡守，也有因为郡守的强行索讨，而献出牛肉。在这个过程中，地方的衙役也同时吃到了各式的牛肉料理及大量的牛肉。
肃宗六年（），庆尚道永川郡官厅设有负责供肉的衙役—肉色吏。肉色吏在肃宗三年（）八月到隔年十月每五日必须供应衙内牛肉十斤、胃与肝各一付，因此设有两处肉肆，屠杀农牛，不知其数。
看起来，衙役们似乎也吃了不少牛肉。根据丁若镛的纪载，郡守要胁迫衙役时，会如以下纪载般追根究底地询问。
为首吏上饭菜时，庖奴（在地方官衙进贡牛肉的官府仆役）烤牛心，煮牛胃，托着倭炉（日本风的铜碗）与倭铫（可以移动使用的小锅子），站在屋檐下呈上，被问及这个东西从何而来。是晚春或盛夏的干鱼串和鱼虾酱罐，和秋夕及岁终的鲜鱼、黄肉（牛肉），要送去前辈家里，那这些东西是从哪里来的。
由此可见，衙役中的带头领班平常也吃牛心与牛胃，而且在晚春与盛夏时节能收到为数不少的牛肉馈赠。